包丁の材質による違いと特徴を解説

どうも!ユンケルです!

ユンケルの酒場へようこそ!

 

今回は【包丁の材質による違いと特徴】について解説していきたいと思います。

包丁を新調しようとしている方、お料理を趣味として始めようとしている方などの包丁選びの参考にしていただければ幸いです。

それでは早速ですが、いってみましょう!

包丁の種類についてはこちらの記事で紹介しています。

家庭用の包丁の種類と用途について解説

2020年9月19日

包丁の材質は大きく分類すると4種類

まず、包丁の材質は大きく分類すると4種類に大別することができます。

まず1つ目は「炭素鋼(たんそこう)」、2つ目は「ステンレス鋼(すてんれすこう)」、3つ目は「セラミック」、そして最後に「チタン」です。

  • 炭素鋼(たんそこう)
  • ステンレス鋼
  • セラミック
  • チタン
「炭素鋼」は鋼(はがね)、「ステンレス鋼」はステンレス「セラミック」「チタン」はそれぞれの材質名で呼ぶことにします。

もっと細かく材質は分けられますが、詳しい解説をする前に、ひとまず大きな分類であるこれらの包丁の材質の特徴についてご紹介していきます。

 

鋼の包丁の特徴

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鋼の包丁の良いところ

鋼の包丁の良い特徴は切れ味がとても良く、硬さがあるので切れ味がとても持続するというところです。

しかも、とても研ぎやすいという特徴もあるので、切れ味が落ちてしまった後も研ぎ直しをすれば切れ味も復活します。

また、ステンレスの包丁に比べて、同じ切れ味、同じ剛性(硬さ、丈夫さ)のものであれば鋼の包丁の方が価格が安いという特徴もあります。

 

鋼の包丁のイマイチなところ

鋼の包丁はサビやすいという欠点があります。

よく切れ、切れ味も持続し、研ぎやすいのですが、サビやすいので必要に応じてメンテナンス(お手入れ)が必要になってきます。

 

具体的には、使用後はしっかりと水気を拭き取る必要があります(熱湯をかけて乾かすとより良いです)

また、鋼の包丁は毎回しっかり乾かしていてもどうしてもサビっぽくなってきてしまいますので、月に一度程度はクレンザー等で洗ったり、砥石で研いだりした方が良いでしょう。

しかし、お手入れといっても、毎回乾かしてしまうというのはある意味、衛生的には当たり前ではありますし、月一程度のお手入れもそんなに手間がかかるわけでもありませんので、気にならない方にとってはほとんどデメリットにはならないかもしれません。

 

鋼の包丁はこんな人におすすめ

鋼の包丁は、料理が好きな方や、料理が趣味という方、道具にこだわりのある方におすすめです。

ただ、料理好きな方やお料理を趣味としてやっていくという方は自然と鋼の包丁を扱うことになると思います。

理由としては、本格的に魚を扱うということになれば使うことになる出刃包丁(でばぼうちょう)柳刃包丁(やなぎばぼうちょう)は大抵が鋼の包丁だからです。

魚を捌く為の包丁なら出刃包丁、お造りを切る包丁なら柳刃包丁は必須の包丁になります。

 

実際に料理好きな方は、普段使いの三徳包丁牛刀ステンレス包丁、魚を捌く時に使う出刃包丁柳刃包丁鋼の包丁という組み合わせで包丁を揃えていることが多いと思います。

 

鋼の包丁の良いところ
  • 切れ味がとても良い◎
  • 切れ味がとても持続する◎
  • 砥石で研ぎやすい◎
  • 本格派〇
  • 価格が割安〇
鋼の包丁のイマイチなところ
  • サビやすい×
  • お手入れが必要×

 

いくつか鋼包丁のサンプルをご紹介します。

鋼の三徳包丁

 

鋼の出刃包丁

鋼の柳刃包丁

 

ステンレスの包丁の特徴

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ステンレスの包丁の良いところ

ステンレスの包丁の良い特徴は鋼に負けじと、切れ味が良い事切れ味が持続する事が挙げられます。

また、ステンレスの包丁も研ぐことができるので切れ味が落ちてきたという時は研ぐことによって、切れ味を復活させることができます。

そして、なんといってもステンレスの特徴は名前の通り、ステン(サビ)+レス(ない)=サビにくいということです。多少濡れたまま収納してしまったとしても(あまり良くはありませんが・・)そう簡単にサビることはありません。

 

ステンレスの包丁のイマイチなところ

マイナスポイントとしては、鋼の包丁に比べると値段が高くなりがちというところでしょうか。

安いステンレス包丁もたくさんありますが、安いステンレスの包丁は切れ味も耐久力もイマイチというものが多いです。

鋼と同等の切れ味、切れ味の持続性を求めるのであればそれなりのステンレス包丁を選ぶ必要があります。

といっても、実は最近では安くて切れ味が良いものもどんどんと出てきてはいますので選択肢はかなり広がっています。

 

ステンレスの包丁はこんな人におすすめ

ステンレスの包丁は料理を楽しみたいすべての人におすすめできる包丁です。

それなりのステンレス包丁を買おうと思うと最低5000円~6000円くらいはかかりますが、これがネックにならないのであれば大抵の方はステンレスの包丁を選ぶと失敗はないと思います。

普段使いにしても、料理をがっつり楽しみたい方にもステンレス包丁はおすすめできます。

 

また、ステンレス包丁の存在については多くのプロの料理人も認めており、使用している料理人は多数います。

ステンレスと一口に言っても様々な材質があり、その中でも「コバルトスペシャル」「V金10号」と呼ばれる特殊な材質などはプロも認める切れ味と耐久性があります。

お値段は少し高いですが、ステンレスの中でもこのような材質を選ぶと、本格的な料理を目指している方にも十分に長く使えるステンレス包丁を手に入れることができるでしょう。

 

ステンレスの包丁の良いところ
  • 切れ味が良い〇
  • 切れ味が持続する〇
  • 砥石で研げる〇
  • サビない◎
ステンレスの包丁のイマイチなところ
  • それなりの包丁を買うと安くはない×

 

いくつかステンレス包丁のサンプルを紹介します。

ステンレスの三徳包丁

このモリブデンという材質がステンレス包丁の中では一番ベーシックなものになります。値段は安いですが、あまりおすすめではありません。

 

V金10号でおすすめのステンレス包丁です。値段も包丁のレベルを考えるとかなりお値打ちですし、切れ味も耐久性も良い包丁です。

 

特殊ステンレスでとても切れ味が良い包丁です。なかなかお値段はしますが、長く使える間違いない包丁だと思います。

 

ステンレスの牛刀

 

サーモンスライサー

ステンレスのサーモンスライサーは柳刃包丁として使えるのでとてもオススメです。

 

セラミックの材質の包丁

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セラミックの包丁の良いところ

セラミックの包丁の特徴はとにかく軽いということと、切れ味が落ちにくい事です。

セラミックは金属ではなく陶器(土を固めて焼いた物と想像してもらえば良いと思います)なので、サビる事がありません

可愛いデザインのものも多く、様々なメーカーから可愛いくてカラフルなものが売られています。

その軽さと見た目の可愛いさから女性に人気ですし、子供の練習用としても人気があります。

金属製の包丁に比べると価格は安めのものが多いです。

 

セラミックの包丁のイマイチなところ

セラミックはステンレスや鋼と比べると硬い材質なので、切れ味が落ちにくいですが、その硬さゆえに刃が欠けやすいという欠点もあります。

何かに包丁をぶつけてしまった時や、硬いもの切った時などに欠けることがあります。そのため、セラミック包丁は硬いもの(肉や魚を骨ごと切るなど)を切るのには向いていません

 

切れ味に関して、金属製の包丁に比べて切れ味は劣ります

また、セラミックの包丁は切れ味が落ちにくいので研ぐ必要もほとんどありませんが、普通の砥石で砥ぐことはできません

研ぐ為には専用のダイヤモンドシャープナーを用意する必要があります。

 

セラミックの包丁はこんな人におすすめ

セラミック包丁はとても軽いので、重い包丁は持ちたくないという方や、お手入れいらずで丈夫で長持ちなので手軽に包丁を使いたい方にとってはピッタリの包丁といえます。

硬いものはあまり切らないし、そんなに色々な料理に挑戦するほどでもない。というような方にはセラミックの包丁が良いと思います

力がまだ弱い子供の練習用の包丁としてもアリです。

安価でそれなりの包丁が手に入りますし、切れ味も落ちにくく、放置しててもサビる事もありません。

 

セラミックの包丁の良いところ
  • 切れ味が良い△
  • 切れ味が持続する◎
  • サビない◎
  • 価格が安い◎
  • とても軽い◎
  • 見た目がポップ〇
セラミックの包丁のイマイチなところ
  • 欠けやすい×
  • 硬いものを切るのには向かない×
  • 金属製の包丁に切れ味は劣る×

 

いくつかセラミック包丁のサンプルを紹介します。

セラミックの三徳包丁

 

チタンの材質の包丁

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チタンの包丁の良いところ

チタンの包丁の良い特徴は、セラミック包丁よりさらに軽い、切れ味の持続性がありながらセラミックよりも欠けにくいということです。

チタンもセラミックやステンレスと同様にサビない材質です。

また、チタンはセラミックと違って金属なので普通の砥石で研ぐこともできます

チタンは金属ですがセラミックと同じような特徴をもっており、性能的にはセラミックの上位互換のような存在です。(とても軽い・硬くて切れ味が持続する

 

チタンの包丁のイマイチなところ

セラミックの包丁と同様に切れ味の持続性とトレードオフの関係なので仕方ない事ですが、欠けやすいという欠点があります。このことからチタンの包丁も硬いものを切るのには向いていないと言えます。

しかし、セラミックと比べると柔軟性がありセラミックよりは欠けにくい材質です。

また、チタンの包丁は価格が割高なことが多いです。

包丁としては最近になって登場してきた材質なのでまだ価格が落ち着いていないのかもしれませんが、チタンは元々高級な金属なので価格については割高だと思っておいた方が良いでしょう。

 

チタンの包丁はこんな人におすすめ

チタンの包丁は、とにかく軽い包丁が良い方、少し変わった材質の包丁を使ってみたいという方の選択肢としてはアリだと思います。

スミカマの霞というチタンの包丁があるのですが、この包丁の青光りする姿はとてもカッコイイです。

チタンの包丁の良いところ
  • とても軽い◎
  • 切れ味が持続する◎
  • サビない◎
  • 普通の砥石で研げる〇
  • 見た目がカッコイイ包丁がある〇
セラミックの包丁のイマイチなところ
  • 欠けやすい×
  • 硬いものを切るのには向かない×
  • 金属製の包丁に切れ味は劣る×
  • 価格が割高×

 

チタンの包丁のサンプルをいくつか紹介します。

チタンの三徳包丁

チタンの牛刀

青光りしていてカッコイイ包丁です!

 

炭素鋼の材質についてさらに詳しく

炭素鋼とは、①炭素②ケイ素③マンガン④リン⑤硫黄が含まれた金属です。炭素鋼は炭素の含有割合によって引張強さや硬度などが変わります。包丁に使われている炭素鋼は炭素を0.8%~1.3%含んでいるものが多いです。

また、④リン⑤硫黄は不純物ですが完璧に取り除くことは難しく、これら不純物をできるだけ取り除いた炭素鋼ほど硬度が高くなり高品質な炭素鋼となります。

このように一口に炭素鋼と言っても、その品質の違いなどにより様々な種類の炭素鋼が存在します。

ここでは代表的な炭素鋼の種類について、その鋼材の特徴とともにご紹介します。

 

安来鋼(ヤスキハガネ)・黄紙鋼(黄紙2号)

まず、安来鋼(ヤスキハガネ)について簡単に説明します。安来鋼とは、島根県安来市(やすぎし)にある日立金属の安来工場でつくられる高級特殊鋼のブランドです。安来鋼の中でもその品質の違いから種類分けがされており、包丁では主に3種類『黄紙鋼』『白紙鋼』『青紙鋼』が使われています。ほとんどの炭素鋼包丁はこの安来鋼を使って作られています。白鋼や白紙などと略して表されることが多いですが、白紙・白鋼、青紙・青鋼と書いてあったら安来鋼が使用されているということです。

黄紙鋼は安来鋼の中でもベーシックな炭素鋼です。リン硫黄などの不純物が微量に含まれており、家庭向けの包丁や農作業で使う鎌、鍬などの刃物に使用されることが多い材質です。

黄紙2号は安来鋼の中では安価な素材となります。

 

安来鋼・白紙鋼(白紙1号・白紙2号・白紙3号)

白紙鋼は高級刃物に使用される高品質な鋼です。黄紙鋼と比べて不純物が大変少なく非常に優れた素材です。

白紙鋼には1号、2号、3号と3種類ありますが、これは炭素の含有割合によって分けられています。炭素の含有率が高い順に1号、2号、3号となっています。

切れ味(硬さ)で比べると、白紙1号<白紙2号<白紙3号、という順番です。

硬度と切れ味、砥石との相性の良さ(研ぎやすさ)から包丁としては白紙2号が一番適していると言われています。

 

安来鋼・青紙鋼(青紙1号・青紙2号・青紙スーパー)

青紙鋼は白紙2号にクロームタングステンを添加した高級刃物に使用される高品質な炭素鋼です。

クロームは粘り強さを出し、タングステンは耐摩耗性を強化する役割を果たしています。これにより、白紙鋼よりも摩耗しにくく切れ味が持続する包丁を作り上げることができます。

白紙鋼と同じく、炭素の含有量により1号、2号があり、添加物を増やして特殊溶解してつくられた青紙スーパーという種類もあります。

切れ味が一番良いと言われるのがこの青紙スーパーでつくられた包丁です。

非常に硬度が高く硬いことで青紙スーパーの包丁の切れ味は最高峰なのですが、その硬さゆえに素人では研ぎづらいと言われることもあるようです。

切れ味(硬さ)で比べると、青紙スーパー<青紙1号<青紙2号、という順番になります。

 

一番おすすめな炭素鋼は?

青紙鋼はプロ用の包丁材質として一番高級な材質です。切れ味は最高ですし、切れ味の持続性もいう事なしです。お金に余裕のある方は青紙鋼を選ぶと良いと思います。

しかし、青紙鋼は普段使いではオーバースペックになる可能性も高く、誰もが必要な包丁の材質か?と聞かれるとそういうわけではないです。

そこで、一番どの材質をおすすめかというと、僕は白紙2号をおすすめします。

切れ味も良いですし、持続性も申し分なし。しかも研ぎやすい材質です。お料理好きな方からプロの料理人までしっかりと永く使えるのが白紙2号の包丁です。

 

ステンレス鋼の材質についてさらに詳しく

ステンレス鋼とは、クロム(10.5%以上)が含まれたサビに耐性をもつ合金鋼です。炭素は1.2%以下の含有量でないといけないという決まりがあります。

基本的な特性は上記ですが、包丁に使われているステンレス鋼の種類も実はたくさんあります。

切れ味の違い、耐久性や価格帯も様々なものがあります。

ここでは、包丁に使われている主なステンレス鋼について、その特徴と共にご紹介していきます。

 

モリブデンバナジウム鋼(モリブデン鋼)

モリブデンバナジウム鋼は通常のステンレス鋼をベースにモリブデンやバナジウムを合金元素として添加し強化したものです。

一般的なステンレス包丁はこの素材が使われていることが多いです。

硬く、切れ味が持続するということ、そして一番一般的なステンレス包丁なので安価で購入することができます。安価なステンレス包丁はほとんど全てこのモリブデンバナジウム鋼が使われています。

 

V金10号

V金10号武生特殊鋼材株式会社によって開発されたステンレス鋼です。

V金シリーズには他にも1号、2号、5号とあるのですが、炭素を一番多く含んでいるのがこのV金10号になります。

炭素を多く含むということはそれだけ材質が硬くなり、切れ味も良くなるということです。

このV金10号はステンレス鋼の中でもプロの料理人が使うような素材ですので、家庭用としても優れた性能を発揮します。

 

銀紙鋼3号(銀三鋼)

銀紙鋼3号(通称、銀三(ギンサン))は炭素鋼の素材で紹介した安来鋼(ヤスキハガネ)のステンレス鋼です。

安来鋼の鋼材ということもあってか、ステンレス鋼ですが出刃包丁とか柳包丁とか、和包丁をつくられる事が多い気がします。もちろん洋包丁の三徳包丁や牛刀なんかもつくられています。

こちらもV金10号と同じく、最高峰のステンレス鋼と言える材質です。

炭素を多く含み、硬さがあるので切れ味がよく、家庭だけでなくプロの料理人も愛用している方が多いようです。

特に和包丁を使う職人はステンレス包丁を使うとき、この銀紙鋼3号の包丁を使用するようです。

 

コバルトスペシャル

コバルトスペシャルはV金10号を開発した武生特殊鋼材株式会社によって開発されたステンレス鋼で、同社が作るステンレス鋼の中では最高峰という位置付けになっています。

その位置付け通り、かなりの硬度を誇り、切れ味は炭素鋼に匹敵するほどといわれています。

ただ、硬度が高い分、仮に研ぐ必要が出てきた場合には研ぎにくさはあるでしょう。(切れ味の持続性もかなり良いと思われますが・・・)

とにかく、ステンレス包丁の中で最高級の部類になる材質であることは間違いありません。

 

一番おすすめなステンレス鋼は?

僕が個人的におすすめするステンレス鋼は「V金10号」「コバルトスペシャル」ですね。

どちらの包丁もコスパに優れており、長く使える包丁です。しかしコバルトスペシャルの包丁はご紹介した貝印 関孫六 10000CLはそれほど高くありませんが、これ以外だと結構高いです。

V金10号の包丁はご紹介した包丁がお値段的にも買いやすくて良いと思います(僕も使っています)

 

逆にステンレス鋼のなかでおすすめしないのは安価なモリブデンバナジウム鋼の包丁です。

切れ味に満足できなくなって結局買い替えが必要になる場合もあるからです。

それなら初めから少し良いものを選んでおくと失敗がなく、結局は一番安く済むはずです。

 

包丁の材質による違いまとめ

包丁の材質による違いをご紹介しました。

材質による違いと特徴を表にまとめるとこんな感じです。

どんな方にもオススメできるのはやはりステンレスの包丁ですね。

 

包丁を1本だけ買う場合

1本だけ買うという場合はステンレス包丁の少し良いもの(V金10号など)を買っておくのが一番良いです。

丈夫で長持ちしますし、普段使用するときの満足度も高く、研ぎ直しもできるので長い目で見ると一番お得です。

 

料理を楽しみたい場合

料理を楽しみたいという方は、「ステンレスの三徳包丁」、「ステンレスの牛刀」、「鋼の出刃包丁」、「鋼の柳包丁」or「ステンレスのサーモンスライサー」の4本を揃えておくと大抵の料理はこなせます。

 

とにかく安くお手軽にすませたい

とにかく安く買ってお手軽に使う、すませたいという方は、ステンレスの安い包丁(材質:モリブデン)を買うか、セラミックの包丁を買うのが良いと思います。

 

以上、包丁の材質による違いについての解説でした。

最後まで読んでいただきありがとうございました。

少しでも参考になれば幸いです。

包丁の種類についてはこちらの記事で紹介しています。

家庭用の包丁の種類と用途について解説

2020年9月19日

 

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